Правда ли то, что ножи из дамасской стали считаются одними из лучших, разбираемся в плюсах и минусах

Что это за сталь

Дамасская сталь представляет собой набор из нескольких сотен чередующихся между собой слоев твердой и мягкой стали. В процессе ковки они вытягиваются, скручиваются и перековываются много раз.

В результате получается материал с характерным линейным рисунком, который как нельзя лучше подходит для изготовления ножей.

История создания материала уходит своими корнями в далекое прошлое. Тогда клинки из нее считались одними из лучших в своем роде и стоили очень дорого. Существует множество толкований происхождения ее названия. Среди них, наиболее правдоподобными являются:

• по одной из версий название происходит от города Дамаск, где она была впервые найдена археологами;
• по другой – ее впервые изготовил кузнец Дамаскуй, в честь которого она и получила свое название;
• слово «дамаск» в переводе с арабского означает «вода». В рукописях того времени его описывали как клинок, поверхность которого повторяет рисунок водной глади.

Химический состав

В силу особенностей изготовления, она не является однородной. В состав входят, как нержавеющие марки стали с высоким содержанием хрома, так и низколегированные.

Нормы и количественное содержание легирующих компонентов дамасской стали не регламентирует ни один отечественный или зарубежный стандарт. В каждой мастерской она производится по-разному, поэтому содержания хрома и других металлов в каждом клинке отличается. Как правило, количественное содержание углерода в ней не превышает 2%.

Количество других легирующих компонентов зависит от набора компонентов, из которых она была изготовлена.

Например, для изготовления, кузнецы могут использовать набор сталей, представленный в таблице.

Наименование	Легирующий компонент	Массовая доля в металле, %	Назначение
Х12МФ	С	1,45 – 1,65	Углерод придает сплаву твердости и увеличивает износостойкость.
	Cr	11,0 – 12,5	Увеличивает сопротивляемость металла коррозии и улучшает его износостойкость.
	V	0,4 – 0,6	Применение ванадия улучшает показатели твердости и продлевает срок его эксплуатации.
	Ni	0,15 – 0,3	Легирование металла никелем позволило увеличить его прочность и коррозионную стойкость.
40Х13	C	0,36 – 0,45	Придает металлу твердости, делает его более устойчивым к износу.
	Cr	11,0 – 12,5	Хром препятствует возникновению локальной коррозии сплава.

Чем хорош: плюсы и минусы

Дамасская сталь, как и любой другой металл, обладает своими преимуществами и недостатками. Для большей наглядности все они были собраны в единую таблицу, представленную ниже.

Достоинства	Недостатки
Прочность. Благодаря применению высоколегированных марок стали, клинки обладают высокими прочностными показателями и долго держат заводскую заточку.	Плохая устойчивость к коррозии. Так как в ее составе практически отсутствуют отдельные легирующие элементы, она обладает слабой устойчивостью к возникновению коррозии.
Гибкость. Использование низкоуглеродистых сортов стали позволили изготовить клинки с исключительными показателями гибкости.	Высокая стоимость. Сложная процедура изготовления и закаливания, а также наличие в составе нескольких сортов металла увеличивают стоимость готового клинка.
Длительный срок эксплуатации. Оптимальная комбинация металлов с различными характеристиками позволили увеличить срок эксплуатации клинков.
Износоустойчивость. Применение высоколегированных металлов и оптимальная закалка позволили увеличить износоустойчивость клинков.
Эстетичный внешний вид. Особенности процесса изготовления придают клинку особую фактуру, схожую с рисунком на поверхности воды.

Рекомендуем почитать интересную статью про 12 лучших сталей для изготовления ножа на сегодняшний день.

Преимущества и недостатки

Всегда во все времена, дамасские клинки славились среди охотников разных стран.

Достоинства:

• прочность;
• твердость;
• отличные режущие свойства;
• изумительная красота.

Ножи из дамаска великолепны и никто не останется безразличным к ним, хоть раз подержав такой клинок на ладони. Волнообразный рисунок сделан при смешивании разных сортов металла и просто завораживает.

Нож дамасской стали:

1. Легко режет, острота дамасских клинков превышает остроту качественных ручных бритв.
2. Удобен, отлично лежит в ладони.
3. Легкий по весу.
4. Не крошится при затачивании, и нет частой необходимости его затачивать.
5. Очень красивый внешний вид, обладает уникальный рисунком клинка.
6. Срок службы при правильном уходе не ограничен.

Ножи из дамасской стали с древних времен ценились за его уникальные свойства. Это оружие на охоте считалось элитным. Клинки всегда прочные, упругие, острые и долговечные. Поэтому, несмотря на то, что с каждым годом появляются ножи, изготавливаемые из новых марок металла, профессиональные охотники до сих пор отдают свое предпочтение дамасским клинкам.

Если рассказывать о недостатках ножа из дамасской стали, то это их высокая стоимость для потребителя. Но цена того стоит, потому что ножи из дамаска — это профессиональный инструмент.

Аналоги

Единственной маркой стали, имеющей аналогичные характеристики дамасской, является булатная. Она обладает исключительными показателями прочности и ударной вязкости. Булатные клинки устойчивы к ударам, сгибам и долгое время держат заводскую заточку.

Их твердость достигает 64 единиц по шкале Роквелла.

Булатный клинок представляет собой сплав железа и углерода с низким содержанием легирующих элементов. Особая технология плавки и закаливания, в совокупности с высокотехнологичным процессом ковки придают темный, практически черный цвет. Кроме того, она обладает волокнистым рисунком, что придает ей схожесть с изделиями из дамасской стали.

Популярные модели кухонных ножей из дамасской стали

Если выбирать дамасское лезвие у хорошего производителя, то стоит обратить внимание на определенные модели, предназначенные для:

• тонкой нарезки – его лезвие узкое, тонкое, что позволяет качественное разрезать филе рыбы, мяса;
• обвалки – форма помогает правильно разделывать птицу, рыбу, а также им можно отделять жилы, кости от мякоти;
• работы с хлебом – имеет волнистое острое лезвие, позволяющее легко резать твердую корку с мягкой начинкой (он не будет мять продукт, его можно использовать для ананасов и схожих продуктов с твердой кожурой и мягкой сердцевиной);
• овощей – с ним шинковка проходит за считанные секунды;

Важно правильно обеспечить правильный уход и хранение дамасских кухонных ножей, чтобы продлить срок их эксплуатации.

Самым популярным является поварской кухонный нож, например, модель «Supremo». Его сложно заменить не только на домашней, но и на профессиональной кухне. Это базовый элемент в поварской тройке. С ним можно легко справиться в большинстве заданий.

Производство дамасской стали является очень сложным процессом, что не может отразиться на окончательной цене изделия.

Модель «Supremo» изготовлена из шестидесяти семи слоев стали, доведенных до толщины в два с половиной миллиметра. Лезвие имеет полировку зеркального типа, а ручка – сатинового.

Рукоять – это древесина элитной серии «Pakka Wood».

Внешность ножей, изготовленных из дамаска, впечатляющая, что позволяет им быть хорошим подарком. Прочность создает идеальные условия для длительной заточки, но при этом следует относиться к подобным изделиям бережно.

Заточка лезвия помогает улучшить качество использования инструмента, продлить срок эксплуатации.

Лучшие производители

Несмотря на сложность изготовления и закаливания, клинки из дамасской стали изготавливаются во всем мире. Каждый производитель использует для этого определенный набор материалов, смешивая их в определенной пропорции. Основываясь на отзывах пользователей и мнении специалистов, лучшими отечественными производителями ножей являются следующие компании:

• Ворсма;
• Златоуст;
• Kizlyar Supreme.

На мировом рынке также представлено множество ножей из дамасской стали. Наиболее качественные выпускают следующие компании:

• Boker;
• Hezhen;
• Sunnecko.

Как отличить дамасскую сталь?

Данная статья не претендует на полноту освещения всех (особенно чисто профессиональных) вопросов, составлена по источникам, ссылки на которые Вы найдете в конце статьи, носит популяризаторский, информативный характер и предназначена для «чайников», желающих расширить свой кругозор и хоть как-то разобраться в некоторых интересующих вопросах .

Дамаск и булат – чем они отличаются?

Клинки современных ножей изготавливают из самых разных материалов. Прежде всего, это сталь различных типов. Все применяемые стали подразделяются на две большие группы – традиционные углеродистые и коррозионностойкие.

Классические нержавеющие стали малопригодны для изготовления ножей, так как режущая кромка таких клинков не обладает достаточной стойкостью. Углеродистая сталь при грамотной термообработке обладает отличными эксплуатационными свойствами – большой механической прочностью, хорошо держит остроту режущей кромки, хорошо затачивается.

Недостаток только один – склонность к коррозии, но он легко ликвидируется путем элементарного ухода или с помощью специальных покрытий.

Специализированных материалов для ножей весьма немного. Узорчатые стали – дамаск и булат – одни из них. Среди потребителей существует множество мнений о дамасской и булатной стали. Кто-то уверяет, что их рецепт утерян.

Другие вообще мало, что об этом слышали, и задают непрофессиональные вопросы: «Чем это нарисовано?», либо «Почему клинок не полированный?». Конечно, справедливости ради, нужно заметить, что из года в год несведущих людей становится всё меньше и меньше.

Стоит человеку один раз поработать ножом из качественного дамаска или булата, как он никогда не будет приобретать нож из какой-либо другой стали!

Дамаск это металл, составленный из двух или трех разных типов сталей с различным содержанием углерода, соединенный путем многократного проковывания.

Секрет хорошей дамасской стали заключается именно в правильной подборке и пропорциях различных металлов. Обязательное условие – то, что твердых сталей берут больше, чем мягких. Количество типов сталей, количество слоев, методика ковки придают клинку специфический узор. Качественно изготовленный дамаск обладает хорошими механическими свойствами, прекрасными режущими качествами и привлекательным внешним видом.

Надо отметить, что свойством самозаточки, как это часто считается, клинок из дамаска не обладает, точить его все равно надо. Кроме того, нужно помнить, что слоистая сталь менее морозостойка, а дамаск, как обычная углеродистая сталь, склонен к коррозии, более опасной вследствие неоднородности материала. Сейчас появляются так называемые нержавеющие дамаски, в том числе, выполненные промышленным путем, например «Дамастил» выпускаемый в Швеции.

Клинок из данного материала имеет высокую твердость и хорошие механические свойства.

Булат это металл, полученный литьем и представляющий собой композитный материал из мягкой стали с фрагментами из высокоуглеродистой стали или даже чугуна.

Отсюда уникальное сочетание вязкости, упругости клинка, его высокой твердости и отличных режущих свойств. Булатные сабельные клинки, гибкость которых позволяла носить их вместо пояса – не вымысел, а реальность. Они легко сгибаются под углом 900-1200, не ломаясь. Внешне булатные ножи невзрачны, имеют клинок с сероватым оттенком. Однако, булатные клинки очень редкие и чрезвычайно дорогие, поэтому они пока остаются уделом знатоков и ценителей.

Узорчатые стали отличаются повышенной прочностью, отличными режущими свойствами и красотой. В результате процесса их изготовления проявляется уникальный узор, неповторимый, как отпечатки пальцев.

Сколько слоев металла должен содержать клинок из дамасской стали?

Количество слоев в узорчатой стали напрямую влияет как на красоту и четкость узора, так и на рабочие качества клинка. Оптимальный средний интервал, с учетом соотношения цены и качества – 300-500 слоев. Важно здесь не столько количество слоев, сколько качество металла. Можно сковать дамаск в 600 слоев гвоздей, и он будет хуже дамаска, имеющего 200 слоев хорошего металла.

К тому же, при ковке, выше 400 слоев, требуется изменять производственный процесс (необходимо дополнительно насыщать углеродом металл, т.к. в процессе нагрева углерод выгорает), что значительно удорожает стоимость заготовки и, соответственно, ножа. Кроме того, необходимо знать о том, что исключительные механические свойства дамасской стали зависят не от слоев, а от качества проковки и искусства кузнеца.

Можно отметить, что визуально определить количество слоев не может даже специалист.

Как отличить качественный дамаск?

Иногда приходится слышать, что купленный нож из дамасской стали быстро затупился. Ответ прост. Либо человек купил «дамасскаж» (т.е. протравленная особым способом нержавеющая сталь, искусственно имитирующая рисунок дамаска), либо он приобрел дамаск, сваренный из мягких металлов. Такой металл сварить гораздо легче и быстрее.

Визуально отличить его от качественного дамаска практически невозможно. Нож из мягкого дамаска (каким бы красивым не был его рисунок!), режет хуже любого ножа из нержавеющей стали. Но при ограниченном контакте с костями (при разделке зверя), а также при небольших рубящих ударах такого сочетания твердости и эластичности вполне достаточно.

Обзор ножа НКВД

Универсальный нож высокой ценовой категории. Клинок, изготовленный из дамасской стали, обладает отличными показателями твердости и прочности. Классический дизайн лезвия обеспечивает легкость применения.

Гарда и навершие изготовлены из литого мельхиорового сплава и отполированы до зеркального блеска. Для изготовления рукоятки использовался мореный граб.

Эргономичная форма рукоятки обеспечивает надежный хват и удержание ножа в руке, а размеры и форма гарды эффективно защищают руку пользователя от случайных травм.

Технические характеристики:

• материал клинка – дамасская сталь;
• материал рукоятки – мельхиор с накладкой из мореного граба;
• твердость, единиц HRC – 60 -61;
• длина ножа, мм – 235;
• длина клинка, мм – 125.

Виды кухонных ножей из дамасской стали

Шеф-ножи наиболее популярны во всем мире. Они способны резать самые разные продукты, будь то овощи или валяное мясо. Длина острого лезвия составляет от пятнадцати до тридцати сантиметров. Подводы обычно делают скрученной формы для возможности работать быстро.

Шеф-нож, который используются для нарезания овощей и разделки мяса, имеет высоту клинка выше 20 см.

Изделия этой категории имеют такие подвиды.

1. Повар малый, средний, большой.
2. Стейк-нож.
3. Овощной.
4. Хлебный.

Изделие для стейка имеет длину лезвия 12-15 см, применяется для разделки рыбных и мясных стейков.

Обратите внимание! Рукоять должна быть сбалансирована, а ее длина находится в пределах 18-22 сантиметров. Такие партеры позволят комфортно работать повару.

Если рассматривать общие типы кухонных лезвий, то они предназначены для:

• овощей;
• фруктов;
• разных видов нарезки;
• хлеба;
• филировки, обвалки;

Нож для овощей отличается коротким острым лезвием.

Также выделяют специализированные единицы. Ими режут только один вид продуктов. Например, помидоры (не повреждают овощи), сыр (не прилипают).

Универсальный инструмент, обладающий лезвием длиной 12-15 см, подходит для сервировки закусок или измельчения овощей.

Топорики с тяжелым, толстым клином предназначены для разделки мяса с костями

Сантоку, классический японский инструмент, который может применяться практически для любых продуктов.

Если покупать по отдельности сложно, то стоит выбрать определенный набор с ножами, изготовленными из дамасской стали. В него входят все необходимые для кухни единицы.

У мастеров, занимающихся изготовлением режущих инструментов вручную, можно приобрести нож с рукоятью из ценной породы дерева или наборной кожи.

Обзор Якутского ножа

Охотничий нож средней ценовой категории. Простое на вид лезвие, выполненное из дамасской стали, обладает хорошими показателями твердости и гибкости. Лезвие долго держит режущую кромку и легко поддается заточке. Несмотря на средние размеры лезвия, им удобно резать мясо, ветки и другие материалы.

Простая рукоятка из мореного дерева цвета венге обеспечивает надежность хвата. Пропитка древесины специальным составом позволила сделать его менее восприимчивым к тяжелым условиям эксплуатации. Отсутствие гарды делает применение ножа более удобным.

Приятным дополнением станут деревянные ножны, защищающие лезвие от механических повреждений.

Технические характеристики:

• материал клинка – дамасская сталь;
• материал рукоятки – древесина;
• твердость, единиц HRC – 60 -61;
• длина ножа, мм – 275;
• длина клинка, мм – 150.

Дамасская сталь, несмотря на свою дороговизну, является одной из наиболее востребованных марок. Она отличается хорошими показателями твердости и остроты режущей кромки. Надеемся, прочитав статью, каждый сможет решить, нужен ли ему нож из такой стали или нет, и какой лучше выбрать. Если вы уже приобрели себе такой клинок, напишите свои впечатления от его эксплуатации. Ваш опыт будет полезен другим пользователям.

Что входит в набор дамасских кухонных ножей

В магазин можно легко отыскать готовые наборы. Часто они укомплектованы гармоничной подставкой, что упрощает процесс хранения. Сама идея одновременной покупки всего, что так нужно для приготовления пищи очень заманчива. Но она имеет свои недостатки. Риск такого приобретения заключается в трате денег, а результат не принесет должного удовлетворения из-за несостыковки реальных потребностей покупателя.

Единица прочности HRC у дамасских ножей составляет 61-64 ед. Благодаря этому булат справляется почти с любыми продуктами, им удобно разделывать мясо или рыбу, а также рубить овощи.

Наборы могут быть совершенно разными, как по количеству единиц, так и по предназначению. Выбор необходимо делать, основываясь на собственных предпочтениях. Лучше не брать предметы, которые будут пылиться в углу. Если самостоятельно определиться сложно, стоит обратиться за помощью к консультанту в специализированном магазине. Он сможет подобрать модели, которые точно будут в постоянной работе на кухне.

Оригинальный узор на клинке. Такой инструмент станет настоящим украшением любой кухни.

Комплект должен включать в обязательном порядке шеф-нож по эргономике подходящий под конкретные запросы. Не лишним станут специальные ножницы. С их помощью можно без особого труда справиться с разделкой птицы.

Именно ножи из дамаска считаются одними из самых острых.