Правильная заточка ножей своими руками разными приспособлениями

Заточка ножа

Процесс формирования необходимого угла между режущими гранями лезвия, называется – заточкой. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку. Это острее угла между сходящимися плоскостями клинка.

Острота лезвия будет определяться по углу схождения граней. Но не всё так просто, в зависимости от назначения инструмента, могут понадобиться различные углы заточки.

Вы сами точите ножи или в мастерской?

СамВ мастерской

Домашние методы

Главная сложность – заточить лезвия таким образом, чтобы их острота сохранилась на долгое время без потери большого количества стали. В домашних условиях наточить нож можно несколькими способами:

• бруском или при помощи точильного камня;
• использовать мусат;
• механической точилкой;
• электрической точилкой;
• точильным набором;
• на точильном станке.

Выбор метода для заточки ножей зависит от навыков пользователя и типа инструмента.

Точильный камень или брусок

Заточить нож точильным камнем или абразивным бруском можно согласно следующему алгоритму:

1. Визуально осматривают степень изношенности лезвия. Это помогает выбрать нужный тип точильного камня – с определенной зернистостью. Чтобы проверить остроту ножа и оценить уровень сопротивления, им разрезают томат или яблоко. Чем выше показатель, тем сильнее затупился инструмент.
2. Выбирают наиболее подходящий тип точильного камня. Самые распространенные – натуральный и синтетический. Последний применяют для техники мокрой заточки с использованием воды или масла. Возможно применение алмазных точильных камней. Их изготавливают в виде металлических брусков с напылением. Точильные камни, предназначенные для мокрой заточки, более мягкие и позволяют быстрее выполнить работу. Соответственно, изнашиваются они тоже гораздо быстрее остальных. Алмазные приспособления отличаются большим сроком эксплуатации и самой высокой стоимостью.
3. Определяют необходимую степень зернистости (мелкая, средняя, крупная). Если лезвие сильно затупилось, заточку начинают при помощи камня крупной зернистости, а заканчивают мелкой. В случае когда степень стачивания металла незначительная, используют камни средней зернистости. Часто в продаже можно найти двухсторонние варианты приспособления.
4. Подготовительный этап. К каждому камню прилагается инструкция по его применению, которой необходимо следовать. В ней указывается, необходимо предварительное замачивание или нет. Материал опускают в заполненную водой емкость на 45 минут. Затем переходят к процессу заточки. Точильный инструмент, предполагающий обработку маслом, не смачивают водой, иначе его целостность может быть нарушена. Далее камень помещают на кусок ткани. Это позволит зафиксировать его на рабочей поверхности и не допустит нежелательных смещений.
5. Заточка ножа. В процессе правки инструмента вручную рукоятку помещают в одну руку и прикладывают к точильному камню под углом в 20 градусов. Чтобы правильно править ножи бруском, острый край лезвия обращают в противоположную сторону от себя. Пальцы, расположенные на лезвии, будут оказывать давление и следить за его положением в процессе заточки.

Чтобы правильно наточить обычный нож бруском (оселком), его длина должна быть больше острия минимум в полтора раза, а лучше – в два. Чем больше ширина бруска, тем удобнее с ним работать. Его располагают на специальной подставке, чтобы не повредить поверхность стола. Приспособление ориентируют таким образом, чтобы было комфортно совершать основное движение. Направление не имеет значения. Определяющую роль играет техника исполнения.

Главное условие – острие ножа должно двигаться по бруску перпендикулярно режущей кромке. Угол между ними в идеале должен составлять чуть менее 90 градусов. Движение вдоль недопустимо. При помощи бруска можно заточить и ножи для мясорубки, которая есть у каждой хозяйки.

Заточку ножей для мясорубки выполняют за счет круговых движений лезвием по абразивному материалу. Следуя правильной технике, поточить лезвие этого кухонного прибора довольно просто. Процесс затачивания в этом случае не требует особых профессиональных навыков.

Натуральный точильный камень

Искусственный

Алмазный

При заточке на камне важно выбрать правильный угол заточки

Мусат

Мусат для затачивания представляет собой полоску из стали. Она может быть округлой или с гранями. Ее изготавливают из керамики или металла, покрывая алмазной пылью.

Мусат помещают вертикально на кусок ткани, держа нож под углом 15–20 градусов. Лезвие тянут вниз в противоположном от себя направлении. Обработав одну сторону острия, переходят к другой. Клинок с умеренной силой прижимают к стержню точильного устройства. Чтобы соблюдать условия безопасности, рукоятку мусата ставят вверх, а нож располагают так, чтобы его лезвие смотрело вниз.

Механическая точилка

Еще один простейший прибор, позволяющий вернуть инструменту прежнюю остроту, – ручная механическая точилка для ножей. Пользоваться таким устройством довольно просто. Если ножик используют исключительно для кухонных целей, предпочтение стоит отдать именно данному приспособлению. Точилку придерживают одной рукой, а другой держат нож и проводят им несколько раз по специальным прорезям. Достоинство такого девайса – невысокая стоимость.

Электрическая точилка

На электрической точилке заточить нож можно быстро и качественно. Устройство универсально и пригодится хозяйкам, у которых на кухне в наличии имеется большое количество разновидностей ножей. Чтобы воспользоваться прибором, необходимо подключиться к сети, вставить нож внутрь и провести им по направлению от себя и к себе несколько раз. Справиться с таким устройством сможет даже неопытный пользователь.

Затачивание лезвий при помощи электрической точилки имеет один недостаток – универсальная форма заточки, которую невозможно отрегулировать, согласно индивидуальным предпочтениям.

Точильный набор

Специальные точильные наборы представляют собой ряд механических приспособлений, которые позволяют привести лезвие ножей в надлежащий вид. Такие устройства включают основание и крепеж для полотна ножа. Сам точильный камень прикрепляется к направляющему стержню. Во время работы последний совершает движения вдоль всего лезвия под определенным углом, который можно регулировать. Комплект предполагает наличие брусков различной степени зернистости, что позволяет корректировать геометрию лезвия. Точильные наборы компактны и не занимают много места.

Точильный станок

Точильный станок представляет собой электрический двигатель с абразивным кругом, установленным на специальный вал с механизмом регулировки скорости. Важно понимать, что использовать такой прибор можно только при наличии соответствующего опыта. Во время работы на точильном станке при неправильном нажиме и скорости вращения вала в процессе заточки ножа легко привести сталь в непригодное состояние.

Следует обратить внимание на установленные правила, которые важно соблюдать во время работы с приспособлением:

• станок должен быть оборудован планкой, которая фиксирует угол заточки;
• необходимо грамотно подойти к выбору абразивного круга;
• скорость оборотов при заточке кухонного инвентаря не должна превышать 1500 об/мин;
• обязательно наличие охлаждающего устройства (кювет под кругом или помпа);
• соблюдение правильного направления точильного круга – от обуха полотна к острию;
• полотно перемещается от рукоятки к лезвию поперек круга;
• легкий нажим на лезвие по отношению к точильному кругу.

Точильный станок характеризуется высокой производительностью и позволяет сделать любое лезвие острым. Однако, важно выбрать подходящий способ заточки:

На основе подробной информации несложно выбрать наиболее подходящий способ заточки.

Особенности заточки ножа – углы

Предназначение ножа может быть разное. Есть изделия для разделки туш, для охоты и даже для войны, а есть клинки которыми строгают древесину и заготавливают ветки для костра. Существуют универсальные и многофункциональные образцы, которые могут выполнять несколько задач.

От угла заточки клинка, будет зависеть способность изделия справляться с теми и иными материалами.

Чем меньше угол, тем острее лезвие. Но следует учитывать, что в таком случае режущая кромка будет тоньше и прочность её снизится.

Определить правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной довольно сложная задача. Но за многовековую историю ножа, появились определённые стандарты углов заточки в зависимости от предназначения клинка:

1. Лезвия для бритья и подобные инструменты затачивают под 8-12°.
2. Изделия для снятия кожи и резки мяса имеют угол 10-15°.
3. Кухонные и бытовые приборы имеют 15-20°.
4. Ножи охотничьи и общего назначения затачивают под 20-25°.
5. Изделия для рубки веток, проволоки, вскрытия консервных банок и расщепления древесины заточены под углом 25-40°.

Легендарная японская катана, имеет заточку близкую к кухонным принадлежностям. Прочность стали с хорошей заточкой, придавали оружию невероятные свойства. К слову сказать, длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка.

Что такое угол заточки.

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

• Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
• Особенностей механической обработки детали.
• Температурной обработки в процессе закалки.
• Особенностей сечения и размеров лезвия.
• Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Виды заточки ножей

Все варианты которые возможны при заточке ножа делятся на два типа:

• двусторонние – лезвие затачивается с обеих сторон;
• односторонние – лезвие затачивается с одной стороны.

Двусторонняя

Это универсальный вариант и можно сказать оптимальный, для большинства ножей. Такой клинок сможет резать, рубить, распарывать и выполнять множество других операций. Давайте более подробно рассмотрим профили клинков, которые можно затачивать двусторонней заточкой:

1. Клинок с линзовидными спусками (рис.1). Пользуется очень большой популярностью на профессиональных моделях. Продукты значительной толщины можно резать при равномерном усилии. Такая режущая кромка очень прочна при резе и рубящих ударах. Данная заточка применяется редко и выполняется только вручную, поэтому очень дорогая.
2. Клинок с вогнутыми спусками (рис. 2,3). Такая заточка применяется для опасных бритв. Из-за отсутствия начального сопротивления изделие режет очень тонко. Но за счёт своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочность и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Таким лезвием удобно подрезать и надрезать. А вот нарезать продукт будет очень тяжело, за счёт серьёзного сопротивления при проникновении в материал.
3. Клиновидный профиль (рис. 4). По форме он напоминает равнобедренный треугольник. Проникает в продукт очень хорошо, но за счёт собственной геометрии обладает очень хрупкой режущей кромкой. Клин довольно редко применяется на современных ножах.
4. Пятигранный профиль (рис. 5). Часто встречается в скандинавских ножах. Он значительно прочнее, чем предыдущий вариант. Но из-за дополнительных рёбер в материал входит немного туже. Заточка такого изделия не сложна.
5. Пятигранный профиль (рис. 6). Считается самым популярным в мире. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Очень хорошее сочетание прочности с качеством реза. Эта заточка считается универсальной и используется большинством мастеров.
6. Пятигранный клин с подводом (рис 7,8). Оптимальная и высокотехнологичная заточка для ножа, которая обеспечивает хороший рез клинку. Этот тип часто называют европейским. Прочность такого клинка чуть меньше чем у предыдущего, а режущие свойства несколько лучше.
7. Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 9). Такой клинок сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Но по ширине левая грань отличается от правой. Так затачивают некоторые японские ножи и некоторые ремесленные изделия.

Различные профили ножей.

Односторонняя

Такой метод заточки называется – стамесочный. Лезвие затачивается с одной стороны. Такой метод заточки придаёт жёсткости режущей кромке, так что нож остаётся острым. Для рубки изделие не предназначено, но прекрасно может нарезать материал тонкими ломтиками. При выборе стороны заточки учитывается, какая рука рабочая у человека.

Стамесочная заточка.

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твердостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твердости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

• углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дешевы, но в тоже время склонны к коррозии;
• легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
• булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твердости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
• титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространенные ввиду своей стоимости;
• ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счет покрытия, стоимостью.

Твердость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твердости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

• клиновидная, наиболее распространенная на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
• бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
• стамесочная, распространенная на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
• рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твердости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Серрейторная

Предыдущие варианты заточки относятся к гладким разновидностям. Но существует серрейторная кромка, она имеет зубья на подобии пилы, только зубчики не разведены в разные стороны. Со стороны такая заточка смотрится словно волна с острыми выступами.

Таким изделием удобно резать жёсткий материал с минимальным количеством крошек или опилок. В основном так затачивают ножи для кухонных работ. Но можно встретить на клинках охотников, туристов или на изделиях для выживания.

Сделать самостоятельно такую заточку очень сложно, потребуется специальный инструмент. Для некоторых ножей делают полусеррейтор, это когда лезвие затачивается таким образом только на половину. А также зубья могут располагаться на обухе клинка.

Серрейторная заточка ножа.

Не хочу учиться, хочу сразу острый!

Японские мастера говорили: «Из сотни учеников, отданных в точильщики, способности есть лишь у одного, а из сотни способных только один станет приличным мастером».

Ну их всех к лешему с таким подходом! Ведь мясо на шашлык надо резать прямо сейчас!

Итак, если вы осваиваете дзен иными способами, или у вас не хватает времени/терпения, или, наконец, вы страдаете острой формой афедрональности верхних конечностей — не отчаивайтесь. Специально для таких случаев существует масса простейших, но эффективных приспособлений, которые помогают держать режущий инструмент в очень пристойном состоянии. Ещё лет двадцать назад пионером и основным производителем таких устройств была американская фирма Lansky, её набор Lansky Sharpening System (LSS) был своего рода эталоном на рынке. Сегодня дорогие китайские товарищи предлагают точнейшие копии «системы» по вдвое-втрое меньшей цене. Камешки, конечно, похуже классом, но в остальном вещь вполне годная.

Американский и китайский наборы — выбор за вами

А вот как им точат:

Как видите, всё очень просто и эффективно. Управится любой. Впрочем, сейчас доступны и более сложные заточные приспособления, настоящие станки с кучей регулировок и сменных брусков.

Но LSS остаётся нестареющей классикой. В наших краях его окрестили «лански уголок» — и смотрите, не путайте его с «рогулькой лански». Рогулька — тоже простое приспособление от той же фирмы и оно тоже помогает в сохранении остроты ножа. Однако для заточки оно не подходит, а вот для правки — самое милое дело. «CrockStick» — это две пары металлокерамических стержней разной зернистости в деревянной коробочке‑подставке.

Установите пару стержней под нужным углом, возьмите нож «рабочей рукой», а слабой — придерживайте основание точилки. Держите предварительно заточенное лезвие вертикально и ведите им вниз, словно отрезаете кусок колбасы — металлокерамика быстро доведёт кромку до бритвенной остроты.

Пара «уголок + рогулька» — почти идеальный вариант для всех, кто не хочет заморачиваться с брусками. Впрочем, «рогулек» сейчас на рынке множество, от именитых производителей до бюджетных китайцев. Выбирайте на свой вкус и кошелёк.

Зачем нужна односторонняя заточка

Стамесочный профиль клинка наиболее популярен при изготовлении различных видов инструментов для обработки дерева. В частности ножей для рубанков, резцов, долот и стамесок. Таким профилем можно добиться чистого реза, и весь снимаемый материал оказывается по одну сторону клинка.

Это очень востребовано при обработке древесины. Спуск оставляют плоским без подводов. Некоторые традиционные клинки иногда выполняют с односторонней заточкой. Примером могут послужить якутские ножи.

Такой профиль применяется и для японских кухонных ножей. Специфическая кухня Японии порой требует не менее уникальных ножей.

Причины затупления лезвия

Существуют две главные причины, вследствие которых кухонные ножи теряют первоначальную остроту:

• постепенное истирание металла;
• использование теплой проточной воды для их очистки.

Стирание стали – процесс постепенный, он незаметен для человеческого глаза. Во время стачивания лезвия от него откалываются мелкие частицы под воздействием силы трения. Нарезку продуктов осуществляют не под прямым углом. В результате отклонения, на одну из сторон ножа приходится большая по силе нагрузка, чем на другую, из-за чего и происходит загиб. Данный процесс значительно быстрее, если качество металла низкое.

В проточной воде содержится большое количество солей. Они негативно сказываются на работоспособности ножа, так как постепенно растворяют металл. Даже если инструмент изготовлен из высококачественного материала, со временем его лезвие притупляется. Это обстоятельство значительно осложняет процесс приготовления пищи.

Важно помнить, что использование тупого ножа опасно: он может соскользнуть и нанести серьезный порез. Чтобы подобная ситуация не возникла, можно воспользоваться простейшими устройствами, при помощи которых лезвию возвращают былую остроту. Самостоятельная заточка ножей возможна и в домашних условиях. Для этого используют специальный инструмент. Следует помнить и о том, что процесс требует периодического повторения.

Низкое качество стали

Использование ножа не по назначению

Нарезка на стеклянных, керамических, каменных разделочных досках

Классификация видов лезвий

Существует множество разнообразных чертежей таких несложных орудий труда, как ножи. Они разделяются не только по предназначению, но также по устройству, виду и качеству.

Самым важным критерием деления кухонных режущих инструментов является вид материала, из которого изготовлен клинок:

1. Циркониевый сплав — это керамические клинки, не требующие заточки. Однако такие инструменты очень хрупкие и подходят для резки только мягких материалов и продуктов.
2. Нержавеющая сталь — очень распространённый тип материала. Требует постоянной правки и выходит из строя, когда теряет глянцевость поверхности.
3. Углеродистая сталь — самые часто встречающиеся клинки. Очень хорошо точатся, но могут ржаветь и быстро выходить из строя при плохом уходе.
4. Титановый сплав — предназначен для высококачественных инструментов. Изделия из него почти не тупятся, но для их заострения понадобится специальный станок.
5. Дамасская сталь — получается в результате специальной ковки. Очень дорогой материал, используется только профессионалами. Затачивается вручную специалистом высокой классификации.
6. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь, например 95×18 — самый востребованный материал для изготовления поварских ножей. Прочный, долго служит, легко затачивается.

Следующий критерий деления режущих инструментов — это формы лезвий. Существует пять наиболее распространённых форм:

1. Пулевидная или овальная форма.
2. Рубящая или китайская.
3. Клиновидная ещё такую форму называют «финкой».
4. Стамесочная или японская.
5. Бритвенная, очень острая.