- 22 Июля, 2020
- Инструменты и оборудование
- Андрей Скай
Практически любой нож, особенно бытового назначения, требует регулярного восстановления режущей кромки. От постоянного механического воздействия острие притупляется и деформируется, из-за чего утрачиваются его эксплуатационные качества. Поэтому процесс заточки является обязательной технологической операцией в рамках обслуживания данного инструмента. Выполнять эту процедуру можно кустарными приспособлениями, но гораздо удобнее использовать специальное оборудование наподобие точильного станка. Как правильно точить ножи на таком агрегате? Учитывать нужно сразу несколько аспектов выполнения операции – это касается и подготовительных работ, и настройки оборудования с соблюдением правил безопасности.
Когда необходимо точить нож?
Если инструмент находится в исправном состоянии и полной готовности к режущим операциям, нет никакого смысла корректировать его острие. Напротив, выполнение этой процедуры может нарушить изначально правильную геометрию кромки и снизить качество реза.
Но есть признаки, которые явно говорят о том, что требуется применение электрического точильного станка для ножей или другого инструмента для восстановления рабочего состояния острия. Например, если с кромки стесываются мелкие частицы металла. Некоторые модели ножей, в зависимости от используемого материала, в тупом состоянии и вовсе представляют угрозу получения травм.
Еще один признак неидеального состояния острия – это низкое качество реза в принципе. Если нож не режет, а рвет продукт, необходимо заняться его коррекцией. Суть операции заточки будет заключаться в восстановлении нужного профиля лезвия. Иными словами, округленной кромке острия необходимо придать форму конуса.
Виды износа
Обычно технология того, как правильно точить кухонные ножи, представляет собой набор мероприятий из грубой и тонкой заточки с возможной последующей полировкой, если материал инструмента позволяет наращивать финальной процедурой остроту. Для качественных сталей до заметной потери режущих свойств инструмент способен сделать 200−500 резов по продуктам питания и ещё долго после этого сохранять приемлемую остроту.
Вмешательство в геометрию кромки может потребоваться только при сильном износе раз в несколько лет, за исключением аварийных случаев. Основные повреждения, приводящие к необходимости снимать абразивами большое количества металла, происходят в основном при использовании клинка в качестве рычага. Такие нагрузки могут даже привести к изгибу или поломке лезвия.
Не менее разрушительны для ножа большие усилия на твёрдых предметах. Попытки разрезать лёд, кости или случайное попадание на борт посуды приводит к сколам кромки. Также полотно может быть повреждено в результате сильной коррозии, как правило, от воздействия пищевых кислот или от высоких температур и агрессивных химических веществ в посудомоечной машине. Образовывающиеся коррозионные раковины на кромке требуют полного её восстановления.
Для избежания подобных повреждений следует соблюдать простые правила:
- применять инструменты, соответствующие задачам;
- использовать в качестве доски только деревянные поверхности;
- резать без боковых движений;
- немедленно мыть лезвие после работы;
- хранить каждый отдельно чистыми и сухими.
Как выбирать станок для заточки?
В домашних работах лучше всего использовать электрические модели бытового назначения. Сегодня это универсальные агрегаты с настольным способом инсталляции, которые справляются с восстановлением лезвий не только ножей, но и топоров, стамесок, всевозможных резцов и ножниц.
Предпочтение желательно отдавать точильным станкам для ножей с регулируемым углом, что изначально повысит качество выполнения операции. Причем важно обратить внимание и на конфигурацию рабочей оснастки. Во-первых, гораздо больше возможностей заточки даст станок, допускающий применение абразивного диска и ленты. Во-вторых, удобнее использовать установку с двумя кругами с разных сторон. Дело в том, что процесс коррекции острия может требовать применения абразивов с разной степенью зернистости. Чтобы при переходах от одного круга к другому не тратить время на их переустановку, есть смысл заранее позаботиться о возможности установки двух элементов одновременно с разных сторон.
Особенности профессиональных точильных станков
Такое оборудование имеет несколько технических и эксплуатационных отличий от бытовых аналогов. Но сразу стоит подчеркнуть, что и стоимость данного станка может в 2-3 раза превосходить модели для домашнего применения.
Итак, речь идет о более производительных, функциональных и точных агрегатах, способных уверенно корректировать форму острия, изготовленного из инструментальной и быстрорежущей стали. Как правило, профессиональные электрические точилки для ножей имеют прочную металлическую основу, сбалансированный ротор, почти всегда возможность установи двух кругов и мощный трехфазный двигатель.
В плане функциональности стоит подчеркнуть возможность регулировки вылета, точечную подстройку под габариты обрабатываемого инструмента и автоматическое смачивание рабочей оснастки, что оберегает ее от перегрева.
Электрические точилки для ножей
Станок электрического типа не нуждается в особом уходе. Он довольно неприхотлив в быту. В былые времена они были более громоздкими и шумными. Их применяли в кафе, ресторанах и в местах общего питания.
Время не стоит на месте, что сказалось и на этих устройствах.
Они стали гораздо меньше в размерах, имеют посадочные места для разных типов лезвий и инструмента. Они стали намного безопаснее, и вся конструкция спрятана под пластиковым корпусом. Рассмотрим варианты точения на автоматическом станке:
- Клинок помещается в проём для грубой обработки, его следует довести до конца и зафиксировать между пластин. На устройстве имеются направляющие, это способствует размещению диска под необходимым углом, после помещения изделия в разъём.
- Выберите необходимый режим для работы. Обычно такие машины оснащены переключателем скоростей вращения диска.
- Заточка происходит путём лёгкого придавливания лезвия. Вести клинок необходимо одинаковыми движениями в одном направлении. Если вести нож от себя, затем на себя, на лезвии окажутся зазубрины. Не делайте так – двигать клинок следует только в одну сторону.
- На финальном этапе следует клинок переставить на соседний диск с более мелким зерном. На нём производится финальная шлифовка и доводка.
Электрические точилки для ножей.
Лучшие производители точильных станков
В бюджетном сегменте для простейших задач заточки можно найти неплохие предложения от отечественных производителей. Это станки стоимостью до 3-4 тыс. руб. от таких брендов, как «Вихрь», «Кратон», «Калибр» и т. д.
Средний и наиболее популярный сегмент представляют модели с ценником примерно от 5 до 10 тыс. от фирм Bosch, Metabo и Makita. По отзывам, один из лучших точильных станков для ножей в этой группе – это модель Bosch GBG 60-20. Она обладает сбалансированными характеристиками и достойным немецким качеством исполнения.
Частным мастерам и работникам на производствах будут интересны модели профессионального назначения. Это узкий, но вполне развивающийся технологически класс точильных станков от таких компаний, как Inforce и Proma в линейке BKL.
Параметры выбора абразивного круга
Данный расходный материал для обрабатывающего станка представлен в широком ассортименте. Заточный круг именно для ножа должен быть рассчитан на работу со сталью и возможность финишной коррекции.
Форма профиля принципиально важна для работы с заточкой. В данном случае используется оснастка с прямым профилем, что оптимально для правки лезвия.
Зернистость определит, какой тип обработки сможет обеспечить конкретный абразивный круг. Для точильного станка, используемого под коррекцию лезвия ножа, могут применяться практически все варианты фракций. Обычно выделяют три диапазона – от 400 мкм, от 1000 мкм и от 5000 мкм. Соответственно, обеспечивается грубая, средняя и финишная заточка. Иногда можно ограничиваться и одной лишь финишной доработкой, если лезвие требует лишь небольшой правки.
Тип самого абразива не менее важен. Хотя ножи не относятся к чрезмерно требовательным инструментам с точки зрения механической обработки с правкой, сегодня лучше отдавать предпочтение более прочным и эффективным дискам из электрокорунда. Этот материал отличается твердостью и устойчивостью к повреждениям.
Как проверять заточный круг?
Какой бы круг ни использовался в работе, перед непосредственным выполнением операции он должен быть тщательно проверен. Начинать ревизию необходимо с визуального осмотра. Предмет не должен иметь ни малейшей трещины и даже скола.
Далее выполняется проверка на станке. Для этой процедуры лучше использовать профессиональный точильный станок для ножей, в котором предусмотрены более эффективные средства защиты и возможности для настройки. На нем, в частности можно будет проверить абразивный круг на биение. Этот дефект выражается в вибрациях, когда при стороннем наблюдении будет заметен уход внешнего края диска от центра по сторонам. Если такой изъян имеет место, то и абразив нужно будет корректировать специальным алмазным приспособлением.
Общая технология заточки
В первую очередь нужно рассмотреть операцию со стороны. Обычно ее выполняют в два этапа.
Изначально формируется ровный край фаски, чтобы он был острым и без внешних дефектов. Можно сказать, это грубая заточка, в ходе которой моделируется общая геометрия острого лезвия без прежних округлостей. На этом этапе и могут использоваться круги с крупной фракцией зерна.
Вторая стадия предполагает выполнение гораздо более ответственной операции восстановления лезвия. Как правильно точить ножи на точильном станке в рамках финишной правки? Многое будет зависеть от опыта исполнителя, но в любом случае ориентироваться следует на существующую форму лезвия, которая была смоделирована в ходе грубой обработки. На данном этапе обычно производят устранение мелких неровностей и заусенец, которые нельзя аккуратно убрать крупноформатным абразивом.
Техника заточки ножей на станке
Теперь можно перейти к самому ответственному этапу – непосредственной работы с ножом.
Лезвие желательно располагать против направления движения диска, что исключит крошение металла на кромке и минимизирует риск образования тех же заусенцев. Единственный минус такого способа расположения ножа – это риск его врезки в круг, что в один момент испортит острие и вполне может деформировать весь нож. Поэтому новичкам на первых порах можно экспериментировать с расположением ножа в направлении хода абразива.
На этапе правки потребуются и дополнительные приспособления для заточки ножа на точильном станке. Речь идет об оселке с самым мелким зерном, что позволит аккуратно подвести кромку в отдельных зонах. Сам процесс мелкозернистой заточки на станке следует выполнять с минимальным количеством движений. Есть высокий риск сбить фаску, что испортит весь результат. Действовать нужно аккуратно и сбалансировано – по всей длине лезвия. Таким образом обрабатываются обе стороны, чтобы равно была видна блестящая поверхность ножа.
Прочие ножеточки…
Ручные и механические, самых разных конструкций — много чего придумала ножелюбивая публика, но лично я с почтением отношусь лишь к двум разновидностям.
Во-первых, гриндер. Это ленточный плоскошлифовальный станок, позволяющий выполнять самые разные операции — от заточки лезвия до изготовления ножа (и прочих полезных вещей из дерева и металла) в целом.
Особый шик — изготовление гриндера своими руками, этому посвящено множество тем на профильных форумах. При должной практике заточка ножа с помощью этого устройства — буквально минутное дело. У меня гриндера нет, но я его хочу. Поставить его, конечно, некуда… Но всё равно хочу.
Во-вторых, мусат. По сути — это круглый (реже — полукруглый или овальный) напильник с очень мелкой насечкой. Мусаты бывают стальные (в том числе — с алмазным напылением) и металлокерамические.
При всей примитивности, именно мусат является первейшим инструментом для правки ножей на кухне. Впрочем, тут всё зависит от практики: точно так же необходимо соблюдать постоянный правильный угол по отношению к лезвию. Править ли лезвием к себе или от себя — ваше личное дело. Главное — наработка правильного движения.
Прочие «точилки» я почти не использую и особого смысла в них не вижу. Будет интересно — расскажу в следующий раз.
Какой угол заточки ножей правильный?
Величина не универсальная, поэтому ориентироваться следует на конкретный тип ножа и его применение. Можно сказать, что на первом этапе грубого моделирования геометрии следует оставить немного металла для последующего снятия в целях правки. При финальной заточке ножей угол обычно сохраняют в диапазоне от 7° до 45°. Причем средние значения порядка 25° обычно относятся к кухонному инструменту, а верхняя планка, до 50°, применяется к специальным моделям туристического и охотничьего назначения.
Про углы
Удерживать нож при заточке под нужным углом не так просто, как может показаться на первый взгляд. Да и какой он, этот угол? Для подавляющего большинства упоминавшихся выше недорогих ножей угол заточки составляет 20-30 градусов. Способов «вычислить руками» нужный наклон лезвия множество; простейший — сложить лист плотной бумаги треугольником, один сгиб — 45 градусов, второй — вдвое меньше, 22,5. Ставим получившуюся пирамидку на брусок, аккуратно прижимаем к ней лезвие и запоминаем наклон и положение рук.
20-25 градусов — хороший угол для видавшего виды углеродистого Opinel
Для этих же целей можно использовать специальные деревянные уголки или несколько склеенных суперклеем монеток. Или просто купить специальную клипсу на лезвие, которая не даст слишком «завалить» кромку.
Правда, если сталь совсем уж «пластилиновая», угол стараются увеличивать аж градусов до тридцати пяти — резать такое изделие будет довольно паршиво, но долго. Тут тоже можно поиграться с листом бумаги, только складывать его придётся не вчетверо, а втрое — в результате получите уголок с рабочей стороной, близкой к 33 градусам.
Для мягких сталей есть ещё одна хитрость: угол сохраняется в районе 30 градусов, но одна сторона режущей кромки выглаживается почти «в зеркало», а другая точится на грубом, крупнозернистом бруске. Такой способ в народе именуется «цыганкой»; на промышленном уровне он выродился в пресловутые «ножи с лазерной заточкой» (хотя никаким лазером там, разумеется, и не пахло).
Мелкие зубчики с одной стороны, гладкая поверхность с другой, да ещё и верхний слой стали науглерожен для повышения твёрдости — пилит неплохо, пока не затупится. Для дешёвых отечественных нержавеющих сталей типа 40Х13, 65Х13 или любимой китайскими производителями 420J2 этот способ недурно работает — попробуйте сами.
Особенности заточки ножей на ручном станке
Сегодня есть немало и сугубо механических точильных станков без электрического привода. Они имеют самые разные конструкционные варианты исполнения и функциональные возможности. Но в процессе обращения с таким инструментом важно учитывать несколько нюансов. Во-первых, ручной точильный станок для ножей, как правило, является мобильным, а это значит, что каждый раз его нужно будет хорошо крепить. Делать это следует на верстаке или другом жестком и устойчивом столе. Во-вторых, процесс заточки выполняется с поступательными движениями только в одном направлении. Также следует учесть, что при интенсивном использовании ручных точилок с конфигурацией двух V-направленных абразивных брусков нож будет гораздо быстрее изнашиваться, чем при работе с электрическим станком.
Как тупится лезвие?
Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:
- Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
- Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
- При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.
В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.
Рис. 1.
Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.
Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.
Что следует знать о точильных брусках?
Комплексное техобслуживание ножей даже при наличии станка с абразивными кругами вряд ли обойдется и без оселка. Этот зернистый брусок позволит при необходимости скорректировать результат, полученный на станке, а также поддержать работу инструмента в полевых условиях при необходимости.
Кроме того, некоторые электрические агрегаты вполне оснащаются такими брусками как расходным материалом. Как правильно точить ножи на точильном станке этого типа? Принцип в чем-то схож с механическими и электрическими станками на кругах. Разница лишь в том, что оператору не нужно прилагать особых усилий. Основную работу выполнит сам аппарат. Максимум, что нужно будет делать, это обеспечение внешнего контроля процесса.
Конечно, многое будет зависеть и от самого точильного бруска. Они бывают керамические, абразивные и природные. Если речь не идет об использовании изделия в составе электрического станка, то предварительно перед работой его лучше смочить мыльным раствором. Данный прием улучшит скольжение и предотвратит интенсивное распыление мелких частиц от металла и абразива.
Не хочу учиться, хочу сразу острый!
Японские мастера говорили: «Из сотни учеников, отданных в точильщики, способности есть лишь у одного, а из сотни способных только один станет приличным мастером».
Ну их всех к лешему с таким подходом! Ведь мясо на шашлык надо резать прямо сейчас!
Итак, если вы осваиваете дзен иными способами, или у вас не хватает времени/терпения, или, наконец, вы страдаете острой формой афедрональности верхних конечностей — не отчаивайтесь. Специально для таких случаев существует масса простейших, но эффективных приспособлений, которые помогают держать режущий инструмент в очень пристойном состоянии. Ещё лет двадцать назад пионером и основным производителем таких устройств была американская фирма Lansky, её набор Lansky Sharpening System (LSS) был своего рода эталоном на рынке. Сегодня дорогие китайские товарищи предлагают точнейшие копии «системы» по вдвое-втрое меньшей цене. Камешки, конечно, похуже классом, но в остальном вещь вполне годная.
Американский и китайский наборы — выбор за вами
А вот как им точат:
Как видите, всё очень просто и эффективно. Управится любой. Впрочем, сейчас доступны и более сложные заточные приспособления, настоящие станки с кучей регулировок и сменных брусков.
Но LSS остаётся нестареющей классикой. В наших краях его окрестили «лански уголок» — и смотрите, не путайте его с «рогулькой лански». Рогулька — тоже простое приспособление от той же фирмы и оно тоже помогает в сохранении остроты ножа. Однако для заточки оно не подходит, а вот для правки — самое милое дело. «CrockStick» — это две пары металлокерамических стержней разной зернистости в деревянной коробочке‑подставке.
Установите пару стержней под нужным углом, возьмите нож «рабочей рукой», а слабой — придерживайте основание точилки. Держите предварительно заточенное лезвие вертикально и ведите им вниз, словно отрезаете кусок колбасы — металлокерамика быстро доведёт кромку до бритвенной остроты.
Пара «уголок + рогулька» — почти идеальный вариант для всех, кто не хочет заморачиваться с брусками. Впрочем, «рогулек» сейчас на рынке множество, от именитых производителей до бюджетных китайцев. Выбирайте на свой вкус и кошелёк.
Требования безопасности
Использование станка для заточки инструмента – вполне разумный и удобный способ решения проблемы тупых лезвий. Но при этом не нужно забывать о безопасности. Как правильно точить ножи на точильном станке, не нанося вред здоровью? В первую очередь работать можно только на проверенном и исправном оборудовании, а также на испытанной оснастке, о чем уже говорилось. В ходе операции исключаются резкие манипуляции и перестройка режима работы. Все действия выполняются плавно и без рывков. Также в самом помещении, где производится заточка, должна работать активная вентиляция. Мелкие частицы абразива и металла, выделяемые при подобных операциях, должны сразу удаляться, так как они представляют угрозу для органов дыхания.
